Bilfinger Berger Magazin 2/2009

QUIXI SHENG KAM ALS SOHN ARMER BAUERN NACH DEUTSCHLAND. HEUTE ARBEITET ER IM SCHWARZWALD ALS KOCH IN EINEM DER BESTEN RESTAURANTS DER WELT.

Wäre er nur etwas größer geworden, so wie seine Brüder. Hätte Quixi Sheng nicht mit einhundertsechzig Zentimetern aufgehört zu wachsen, vielleicht wäre aus ihm ein guter Fabrikarbeiter oder ein Weizenbauer geworden. So wie sein Vater einer ist. „Du bist zu klein“, hat sein Vater ihm gesagt, „zu klein, um einen körperlich schweren Beruf auszuüben.“ Zu schwach, zu mickrig. „Dich kann man allenfalls in einer Küche gebrauchen.“ Und der Vater schickte Quixi zum Arbeiten in ein Restaurant in der nächsten Stadt.

Die Wahrscheinlichkeit war groß, dass Quixi ein wenig aufregendes Leben hinter heißen Pfannen und Töpfen führen würde, eingehüllt in den Dampf von Hühnersuppen. Aber es kam anders, ganz anders. Die Globalisierung sorgt nicht nur für weltweite Finanzkrisen, manchmal eröffnet sie dem Einzelnen auch ungeahnte Chancen. Zum Beispiel einem schmächtigen Chinesen aus einer provinziellen Garküche im Nordosten Chinas, der sich plötzlich im Schwarzwald in einem der besten Restaurants der Welt wiederfindet.

Die Provinz Shandong liegt im Nordosten Chinas und ist eine der fruchtbarsten Gegenden des Landes. Weizen, Mais, Hirse, Kartoffeln und Bohnen wachsen auf den satten Schwemmböden des Gelben Flusses und die Hühnerfarmen der Region versorgen halb China mit Geflügelfleisch. Die Küstenregionen von Shandong sind zudem reich an Fischen, Krebsen und Seetang. Nicht von ungefähr hatten die Kaiser der Ming-Dynastie hier ihre Basis, und was heute in Peking auf die Teller kommt – meist hat das Gericht seine Wurzeln in Shandong.

Wenn Quixi Sheng davon erzählt, was es in der Hütte seiner Kindheit zu essen gab, fallen ihm vor allem die Dampfnudeln ein, die seine Großmutter auftischte. Ein Arme-Leute-Essen eben, aber wie so viele Arme-Leute-Essen dieser Welt schmeckte auch dieses Gericht besonders gut, weil es mit Liebe gekocht war. Mit Liebe, Weizenmehl und Milch. Während die Eltern auf den Feldern arbeiteten und die größeren Geschwister ihnen halfen, saß der kleine, für die Feldarbeit unbrauchbare Quixi neben seiner Großmutter, die in einem Korb die zu Kugeln geformten und mit roten Bohnen gefüllten Teigtaschen über dem Wasser dämpfte. Sonntags auch schon mal mit Fleisch, Kohl, getrockneten Schrimps und Ingwer.

AUF NACH EUROPA!
Die Gerüche aus seiner Kindheit ließen Quixi das Gebot seines Vaters, sein Leben in einer Küche zu verbringen, nicht als die schlechteste aller Möglichkeiten erscheinen. Koch zu werden galt zwar nicht als besonders angesehen, doch Quixi Sheng, gerade 15 Jahre alt geworden, war zufrieden, schnippelte täglich das Pu-Gemüse, um es in einer Milchbrühe zu garen oder schmorte die Laichdrüse des Tintenfisches, bis sie die richtige Konsistenz erhielt.

Und irgendwann sagte jemand: „Sie suchen Köche in Europa.“ Wo und wann Quixi Sheng zum ersten Mal davon hörte, dass ein kleiner Koch aus der Provinz Shandong die Chance hätte, in einem China-Restaurant in Europa zu arbeiten, weiß er nicht mehr genau. Er füllte ein Formular aus und hörte lange nichts mehr. Bis dieser Brief aus Wiesbaden kam. Er enthielt die Adresse eines China-Restaurants, bei dem sich Quixi melden sollte. Visum und Flug wurden organisiert, Quixi Sheng konnte vor Aufregung kaum noch schlafen.

Am 2. September 2002 stieg er am Frankfurter Flughafen aus einer Maschine der China Air und schaute sich neugierig um. Das also war Deutschland. Er sprach kein einziges Wort und doch kam er irgendwie nach Wiesbaden. Hier könnte die Geschichte enden, mit Quixi Sheng als einem von mehreren Tausend chinesischen Köchen, die in Deutschland leben und arbeiten und irgendwann mit ihrem gesparten Geld zurück in die Heimat fliegen. Aber Quixi verliebte sich in eine Deutsche, und weil die Liebe durch den Magen geht, erkannte Ulrike, seine Freundin, schnell sein ungewöhnliches Talent. „Du musst in ein gutes Restaurant wechseln“, sagte sie und rief gleich beim allerbesten an: Der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Dass Quixi Sheng als Praktikant im Frühling 2005 in dem Drei-Sterne-Restaurant für sechs Wochen arbeiten konnte, verdankt er der Hartnäckigkeit seiner Freundin.

Küchenchef Harald Wohlfahrt, oft tituliert als „bester Koch Deutschlands“, weil er seit Jahren vom „Guide Michelin“ mit der Höchstnote ausgezeichnet wird, hat schon viele Praktikanten kommen und wieder gehen sehen. Quixi Sheng brachte ihn zum Staunen. „So etwas habe ich noch selten erlebt“, sagt Wohlfahrt. „Ungeheures Talent gepaart mit ungeheurem Fleiß.“ Wohlfahrt war beeindruckt von der Hingabe, mit der sein Praktikant jedes Detail bearbeitete. Selbst wie er die Töpfe aus den Regalen zog, sah nach so viel Grazie aus, als sei hier ein Tai-Chi-Meister und kein gewöhnlicher Hilfskoch am Werk. Wenig später durfte Quixi als regulärer Koch in Wohlfahrts Truppe anfangen.

14 STUNDEN HOCHBETRIEB
Es gibt in Deutschland nur wenig stressigere Berufe als Koch in einem Sterne-Restaurant. Um neun Uhr morgens beginnt der Dienst und er endet, nur von einer kurzen Pause am Nachmittag unterbrochen, oft nicht vor elf Uhr in der Nacht. Dazwischen herrscht konzentrierter Hochbetrieb bei Temperaturen, die an die Hölle denken lassen. Quixi Sheng ist einer von zehn Köchen und als Entremetier ist er für die Zubereitung der Beilagen zuständig. Mit einem Skalpell schneidet er Möhrchen zu kleinen Kunstwerken, bereitet anschließend Kartoffelrosetten für ein Gratin vor und legt sich die Zutaten für die Rahm-Gnocchi an die Seite.

„Das hier ist völlig anders, als in einem China-Restaurant“, sagt er in fast perfektem Deutsch, „man braucht Jahre, um das alles zu lernen.“ Vor allem die gänzlich andere Esskultur brachte ihn am Anfang in Verlegenheit: „In China essen die Menschen sehr schnell, die einzelnen Gerichte sind deshalb kleinformatig und werden gleichzeitig serviert. Der Tisch steht voll, und die Gäste bedienen sich kreuz und quer.“ Ganz anders die französisch inspirierte Küche mit ihren komplexen Hauptgerichten und einem durch viele Pausen gedehnten Zeitrahmen. Die Stille, die in den meisten Edelrestaurants herrscht, finden Chinesen eher befremdlich.

Das Leben von Quixi Sheng besteht aus drei verschiedenen Tätigkeiten: kochen und schlafen, und wenn dazwischen noch etwas Zeit ist, dann lernt er deutsche Wörter. Vier Wörter am Tag, das hat ihm Ulrike, seine Freundin, aufgetragen und sie schreibt sie ihm noch immer säuberlich in sein Lernbüchlein. Heute sind es die Wörter: „angeben“, „abstimmen“, „Gesichtspunkt“ und „demonstrieren“. Warum gerade diese vier? Sheng weiß es auch nicht, schreibt sie aber in chinesischen Buchstaben ab und versucht dann, ihren Sinn zu erfassen. Plötzlich trifft ihn die Stimme des Meisters: „Tisch vier, rot, zweimal eins, einmal zwei, den Fisch ohne Krustentiere“. Alle Köche verstehen sofort, antworten wie Soldaten ihrem General: „Oui, Chef!“ und verfallen in Geschäftigkeit. Quixi hat in Windeseile das Wörterbuch beiseite gelegt und nimmt Kampfhaltung ein.

Eines Tages will Sheng das, was er in seiner Heimat Shandong und im Schwarzwald an Kochgeheimnissen gelernt hat, zu einer neuen, vielleicht einzigartigen Kochkunst vereinigen. Es wird eine Küche werden, die schnell und langsam zugleich ist, die wie in Frankreich dem einzelnen Produkt seine Eigenart belässt und es dennoch wie in China mit den unterschiedlichsten Zutaten verändert. Es wird eine Küche werden, die es so noch gar nicht gibt.

„Ich brauche noch etwas Zeit dazu“, sagt Sheng, „zuerst muss ich alles wissen, was man wissen kann.“ Vor ein paar Jahren hatte er es noch so ausgedrückt: „Wer Spitze will, muss Spitze lernen.“

(Text: Philipp Mausshardt, Fotos: Rainer Kwiotek)
Bilfinger Berger Magazin 2/2009